L’association du Jambon Persillé et  Persillé de Bourgogne (AJPPB) regroupe neuf fabricants, 2 artisans et 7 fabricants de plus grande taille, ainsi que  2 unions professionnelles des bouchers, charcutiers et traiteurs des départements 21 et 71. Les fabricants représentent 80% de la production du Jambon Persillé de Bourgogne.

Son but est de développer la notoriété du Jambon Persillé de Bourgogne et du Persillé de Bourgogne, par la protection  de ces produits en Indication géographique protégée (IGP), signe officiel de la qualité européen, en encadrant la définition et le mode d’obtention dans un cahier des charges défini par les producteurs.
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L’essentiel sur le jambon persillé de Bourgogne

Produit de charcuterie cuite, le jambon persillé de Bourgogne est obtenu par assemblage de morceaux de jambon et d’épaule de porc saumurés cuits au bouillon et d’un liant aromatisé à base notamment de persil, ail, vin blanc provenant de Bourgogne, et de vinaigre. En accord avec la tradition et le savoir-faire usuel associé à la région Bourgogne, les ingrédients sont sélectionnés et restreints. Ce qui n’empêche pas de typer l’aromatisation  pour répondre aux goûts des uns et des autres.

Lorsque les morceaux de viande  comprennent moins de jambon que d’épaule de porc, le produit porte la dénomination persillé de Bourgogne.

Le montage ou moulage réunit la viande et son liant et fait appel au savoir-faire entretenu par les professionnels de la région Bourgogne. Cette étape donne ses caractéristiques au produit et le différencie tant des jambons cuits que du fromage de tête. [ En savoir plus sur la production ]

Halte aux idées reçues !

Un produit de charcuterie peu gras !
Matière grasse quasi équivalente au jambon cuit, environ 70% de moins que la moyenne des produits de charcuterie. Inférieure à 10%, parmi les produits de charcuterie les moins gras.

Une teneur en sel maitrisée !
59% de moins de sel que la moyenne des produits de charcuterie ! Teneur inférieure à 2%.

(calcul effectué sur la base de données nutritionnelle CIQUAL de l’ANSES et des analyses nutritionnelles réalisées par les fabricants)