L’histoire

Tous les ouvrages culinaires et touristiques associent systématiquement la Bourgogne à la fabrication de Jambon persillé.
Et pour cause, traditionnellement en Bourgogne, chaque famille préparait un jambon persillé à l’occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l’hiver au saloir.
Cette tradition remonterait au Moyen-Age, où le porc, principale viande consommée par les masses populaires, est encore très présent en Bourgogne, élevé dans les forêts abondantes de chênes puis à la ferme.
A cette période, tous les ingrédients principaux du jambon persillé sont également fortement ancrés en Bourgogne : le persil, l’ail, le vinaigre et bien sûr le vin blanc.

 

La production

Produit apparu entre Dijon à Chalon sur Saône semble-t-il, la production s’est étendue à toute la Bourgogne. Une fabrication familiale existe toujours à Pâques. De nombreux artisans, surtout dans le bassin historique, fabriquent du jambon persillé de Bourgogne 1fois par semaine. De très nombreux restaurants, y compris étoilés, proposent à leur carte un jambon persillé de Bourgogne, très souvent maison.

Toutes les entreprises charcutières de la Région ont développé la fabrication de ce produit emblématique grâce au savoir-faire de maitre-artisan ou d’employés qualifiés, transmis depuis plusieurs générations.
Parmi les 20 entreprises productrices en 1990, 9 d’entres elles – aujourd’hui 7 – se sont regroupées pour faire passer la production de 150 tonnes en 1988 à 500 tonnes en 1991 et à 1500 tonnes en 2011.

Les producteurs

  

Au Jambon de Bourgogne

Société implantée à NUITS-SAINT-GEORGES en Côte d’Or depuis 1985, spécialisée dans la fabrication de JAMBONS et plus particulièrement de JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE. Plusieurs fois récompensée au Concours Général Agricole (CGA) avec en 2022 une MÉDAILLE D’OR pour le JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE SUPÉRIEUR. La société commercialise son JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE sur l’ensemble du territoire français par le biais des grossistes régionaux et de la grande distribution. Le site de production adapté permet de proposer une large gamme allant des produits LIBRE SERVICE et FRAIS EMBALLÉS jusqu’aux produits pour les rayons coupes.

Bourgogne Salaisons

Implantée en région Bourgogne à Auxerre, Bourgogne Salaisons, entreprise de 19 salariés, élabore depuis 40 ans, le «Véritable Jambon Persillé de Bourgogne». Fabriqué exclusivement à base de viandes fraîches de porc français, de persil, et de vin blanc aligoté, le jambon persillé «véritable» est conçu, et préparé à la main dans la plus pure tradition.

 

Chambade

Située au cœur de la Bourgogne, la société Chambade perpétue la tradition en fabriquant des produits de charcuterie depuis 1956. Soucieuse du respect des recettes artisanales, la société Chambade a protégé son savoir-faire au fil des années. Elle propose aujourd’hui toute une gamme de produits alliant recettes de terroir et qualité à l’image du Véritable Jambon persillé de Bourgogne ou du Jambon supérieur cuit avec son os ; ce dernier ayant obtenu une certification Label Rouge, gage de reconnaissance de qualité.
PME locale et dynamique, l’entreprise Chambade exporte son savoir-faire en dehors des frontières de la Bourgogne, principalement dans tout l’est de la France.

 

Porc 71

Fondée en 1986 par Monsieur Debarbouillet, la société Porc 71 pme de 25 salariés est située au cœur de la Bourgogne à Montceau les Mines. Son équipe de bouchers et charcutiers de métier a su mettre à jour les recettes du terroir selon un cahier des charges simple : Travailler frais et français.
Son jambon persillé de Bourgogne, fer de lance de la charcuterie régionale est donc fabriqué à base de produits de qualité : Porcs frais nourris au grain 100% français (charte VPF), ail et persil frais… N’hésitez pas à consommer ce produit originaire de  Bourgogne avec un vin blanc de Bourgogne ou tout simplement en entrée froide.

 

Ets Roux

Créée en 1969 par Lucien Roux, la société ROUX exploitait des commerces de boucherie et charcuterie sur la ville de Dijon. Le travail grandissant et la demande se faisant forte pour offrir la qualité des productions à plus de monde, Mr Roux décida d’ouvrir un service de gros. Là aussi le succès fut au rendez vous, et sous l’impulsion de Dominique Roux qui reprit le flambeau familial en 1990 et s’installa à Gevrey-Chambertin, un vrai virage – alliant modernisme des locaux de production et matériels – continua à donner ses lettres de noblesse à la société, tant pour la production de boucherie que la charcuterie.

 

Les Salaisons Dijonnaises A. Sabatier

Société basée à DIJON en Côte d’Or depuis 1874, spécialisée dans la fabrication des produits régionaux de charcuterie et principalement du JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE et LABEL ROUGE dont elle est le leader sur le marché. Son large savoir-faire lui permet de répondre favorablement à des cahiers des charges spécifiques tant en termes de recettes que de conditionnements. Le JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE est commercialisé sous la marque Antoine SABATIER mais également via les marques « terroirs » des distributeurs qui lui permettent d’être présent partout en France. En 2016, le JAMBON PERSILLÉ LABEL ROUGE a obtenu la MÉDAILLE D’OR au Concours Général Agricole (CGA). La société est également très impliquée dans des programmes de R&D au sein du Pôle de Compétitivité VITAGORA.