L’histoire
Tous les ouvrages culinaires et touristiques associent systématiquement la Bourgogne à la fabrication de Jambon persillé.
Et pour cause, traditionnellement en Bourgogne, chaque famille préparait un jambon persillé à l’occasion des fêtes de Pâques, en sortant le jambon conservé tout l’hiver au saloir.
Cette tradition remonterait au Moyen-Age, où le porc, principale viande consommée par les masses populaires, est encore très présent en Bourgogne, élevé dans les forêts abondantes de chênes puis à la ferme.
A cette période, tous les ingrédients principaux du jambon persillé sont également fortement ancrés en Bourgogne : le persil, l’ail, le vinaigre et bien sûr le vin blanc.
La production
Produit apparu entre Dijon à Chalon sur Saône semble-t-il, la production s’est étendue à toute la Bourgogne. Une fabrication familiale existe toujours à Pâques. De nombreux artisans, surtout dans le bassin historique, fabriquent du jambon persillé de Bourgogne ou du persillé de Bourgogne 1fois par semaine. De très nombreux restaurants, y compris étoilés, proposent à leur carte un jambon persillé de Bourgogne, très souvent maison.
Toutes les entreprises charcutières de la Région ont développé la fabrication de ce produit emblématique grâce au savoir-faire de maitre-artisan ou d’employés qualifiés, transmis depuis plusieurs générations.
Parmi les 20 entreprises productrices en 1990, 9 d’entres elles se sont regroupées pour faire passer la production de 150 tonnes en 1988 à 500 tonnes en 1991 et à 1500 tonnes en 2011. Aujourd’hui une douzaines d’entreprises continuent de faire vivre ce savoir-faire en commercialisant du jambon persillé de Bourgogne ; de nombreux artisans de la région proposent leur Persillé de Bourgogne ou un jambon persillé artisanal ou maison. La production dans la région Bourgogne et les cantons de Dole est autour de 2500 tonnes par an aujourd’hui.
Les producteurs
Au Jambon de Bourgogne
Société implantée à NUITS-SAINT-GEORGES en Côte d’Or depuis 1985, spécialisée dans la fabrication de JAMBONS et plus particulièrement de JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE. Plusieurs fois récompensée au Concours Général Agricole (CGA) avec en 2022 une MÉDAILLE D’OR pour le JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE SUPÉRIEUR. La société commercialise son JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE sur l’ensemble du territoire français par le biais des grossistes régionaux et de la grande distribution. Le site de production adapté permet de proposer une large gamme allant des produits LIBRE SERVICE et FRAIS EMBALLÉS jusqu’aux produits pour les rayons coupes.
Bourgogne Salaisons
Implantée en région Bourgogne à Auxerre, Bourgogne Salaisons, entreprise de 19 salariés, élabore depuis 40 ans, le «Véritable Jambon Persillé de Bourgogne». Fabriqué exclusivement à base de viandes fraîches de porc français, de persil, et de vin blanc aligoté, le jambon persillé «véritable» est conçu, et préparé à la main dans la plus pure tradition.
Chambade
Située au cœur de la Bourgogne, la société Chambade perpétue la tradition en fabriquant des produits de charcuterie depuis 1956. Soucieuse du respect des recettes artisanales, la société Chambade a protégé son savoir-faire au fil des années. Elle propose aujourd’hui toute une gamme de produits alliant recettes de terroir et qualité à l’image du Véritable Jambon persillé de Bourgogne ou du Jambon supérieur cuit avec son os ; ce dernier ayant obtenu une certification Label Rouge, gage de reconnaissance de qualité.
PME locale et dynamique, l’entreprise Chambade exporte son savoir-faire en dehors des frontières de la Bourgogne, principalement dans tout l’est de la France.
Porc 71
Fondée en 1986 par Monsieur Debarbouillet, la société Porc 71 pme de 25 salariés est située au cœur de la Bourgogne à Montceau les Mines. Son équipe de bouchers et charcutiers de métier a su mettre à jour les recettes du terroir selon un cahier des charges simple : Travailler frais et français.
Son jambon persillé de Bourgogne, fer de lance de la charcuterie régionale est donc fabriqué à base de produits de qualité : Porcs frais nourris au grain 100% français (charte VPF), ail et persil frais… N’hésitez pas à consommer ce produit originaire de Bourgogne avec un vin blanc de Bourgogne ou tout simplement en entrée froide.
Ets Roux
Créée en 1969 par Lucien Roux, la société ROUX exploitait des commerces de boucherie et charcuterie sur la ville de Dijon. Le travail grandissant et la demande se faisant forte pour offrir la qualité des productions à plus de monde, Mr Roux décida d’ouvrir un service de gros. Là aussi le succès fut au rendez vous, et sous l’impulsion de Dominique Roux qui reprit le flambeau familial en 1990 et s’installa à Gevrey-Chambertin, un vrai virage – alliant modernisme des locaux de production et matériels – continua à donner ses lettres de noblesse à la société, tant pour la production de boucherie que la charcuterie.
Les Salaisons Dijonnaises A. Sabatier
Société basée à DIJON en Côte d’Or depuis 1874, spécialisée dans la fabrication des produits régionaux de charcuterie et principalement du JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE et LABEL ROUGE dont elle est le leader sur le marché. Son large savoir-faire lui permet de répondre favorablement à des cahiers des charges spécifiques tant en termes de recettes que de conditionnements. Le JAMBON PERSILLÉ DE BOURGOGNE est commercialisé sous la marque Antoine SABATIER mais également via les marques « terroirs » des distributeurs qui lui permettent d’être présent partout en France. En 2016, le JAMBON PERSILLÉ LABEL ROUGE a obtenu la MÉDAILLE D’OR au Concours Général Agricole (CGA). La société est également très impliquée dans des programmes de R&D au sein du Pôle de Compétitivité VITAGORA.
Clavière
Charcutier depuis 1880, autant d’années qui ont permis à la Maison Clavière d’affiner et enrichir son savoir-faire pour vous proposer aujourd’hui une palette riche et variée des charcuteries et salaisons les plus emblématiques de Bourgogne et de Franche Comté.
Située dans la zone historique de fabrication du Jambon Persillé de Bourgogne, cette Maison Jurassienne marque sa détermination à préserver la tradition en s’inscrivant dans la démarche de reconnaissance et de protection de sa recette originelle.
Signe du niveau d’exigence porté par nos charcutiers, la Maison Clavière est régulièrement récompensée pour son savoir-faire et la qualité de ses produits et a obtenu en 2021 le Prix d’Excellence du Concours Général Agricole, récompense venue s’ajouter à un palmarès de médailles déjà bien étoffé.
Véritable Jambon Persillé de Bourgogne, Saucisse de Morteau IGP, Saucisse de Montbéliard IGP, Diots du Jura… la Maison Clavière est fière de porter ces spécialités au-delà des frontières de sa région.
Choisir la Maison Clavière, c’est choisir le Goût de la Bourgogne Franche-Comté !
FOURNIER SAS
La Boucherie Fournier de Saint Jean de Losne est connue pour son travail de filière : elle élève une partie des animaux qu’elle trasnforme dans son atelier boucherie, charcuterie traiteur, notamment du boeuf Charolais. Les autres animaux sont achetés en ferme, maitrisant ainsi alimentation et conditions d’élevage, afin de proposer une viande locale de qualité.
L’atelier fabrique un fameux persillé de Bourgogne maison qui fait sa réputation.
DE SOUSA TRAITEUR
Lancée en 1988 à Montceau-les-Mines par Antonio et Marie-Noëlle De Sousa, la maison De Sousa – artisan boucher, charcutier, traiteur – prône l’amour des bons produits. Aujourd’hui Alexandre – le fils et sa femme Charline participent activement au succès de l’entreprise qui compte à ce jour 16 collaborateurs. Motivés par la perfection, Antonio et Alexandre n’hésitent pas à participer à de nombreux concours tant régionaux que nationaux; ainsi leur persillé de Bourgogne et leur jambon persillé de Bourgogne ont été maintes fois récompensés de médailles.
Toute la gamme proposée dans les deux boutiques de Montceau les Mines et le Creusot est du fait-maison, à partir de produits frais et de viandes sélectionnées en local en ferme.